El llunyà 1324 un cuiner anònim escriu en català el Sent Soví, un dels manuscrits de cuina més antics de tot Europa. I set segles després la cuina catalana ha esdevingut avantguarda mundial per diferents èxits entre els quals la seva capacitat d’innovació. La vitalitat de la cuina catalana moderna no apareix de no res sinó que és el resultat d’una història I d’unes condicions socials i culturals favorables a la seva aparició. (vegeu Philippe Regol)Estem vivint un moment feliç de recollir-ne uns primers èxits i satisfaccions, i de valorar com aquest fenomen es correlaciona amb aspectes culturals, econòmics, i de projecció internacional de la marca de país, a banda dels elements més estrictament gastronòmics, d’alimentació i de salut.
Però fa uns dies ha saltat una bomba: Un dels ‘grans’ de la cuina catalana, Santi Santamaria, va fer unes declaracions crítiques contra algunes pràctiques i ha aconseguit un fet insòlit com és que 800 cuiners membres d'Euro-Toques hagin signat un manifest crític contra Santamaria:
"Manifestem la nostra indignació per un acte d'agressió a tot un conjunt de col·legues professionals pel sol objectiu de la notorietat personal". Ho firmen alguns pesos pesants: Pedro Subijana, president d'Euro- Toques, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez i Jesús Sánchez. Després, la llarguíssima llista de quasi 1.000 noms, entre els quals hi ha Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda i Ferran Adrià. Sense ser membres del club també hi han donat el seu suport Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García i Christian Escribà.
A més d'anomenar "pretensiosos" els xefs, va afirmar que abusaven dels productes químics, com la metilcel·lulosa. A això Euro-Toques va respondre: "A més de ser un fals testimoni és una acusació gravíssima, ja que els nous gelificants, espessidors i altres ingredients tenen totes les garanties legals i saludables". Els xefs es desesperen perquè ha creat una "alarma social de conseqüències incalculables".
Preguntat ahir Santamaria pel repudi, va dir que està tranquil: "Parlaré quan hagi passat la marabunta. Estic fort d'ànims. Tinc la consciència que les coses s'han de parlar perquè es clarifiquin i la societat ho entengui. No he citat mai ningú amb noms i cognoms. Si se senten al.ludits, alguna cosa deuen saber".
Si comentem el fet en aquest bloc és per dos motius:
a) Creiem que la gestió de la Responsabilitat Social també afecta els professionals, de la mateixa manera que els professionals també han de gestionar la pròpia reputació. Les afirmacions i la polèmica generada no és un fet bo per a ningú. Però forma part de l’RSE alertar de possibles pràctiques que no es considerin correctes. També és cert que la denúncia no s’ha de fer pensant solament a generar notícia sinó que cal fer-ho per altres vies que permeti comprovar-ne la veracitat sense que en cap moment se sembrin ombres de dubte i es pugui perjudicar la reputació col·lectiva i fins i tot la marca de país.
b) Dit això, i tenint en compte que les afirmacions ja estan fetes, creiem que cal arribar on calgui per a verificar-ne la certitud o la falsedat. No per a demanar responsabilitats a ningú (potser també!) sinó per a restablir la confiança o, si fos el cas, corregir el que no s’estigués fent correctament. I si Santi Santamaria disposa de més dades, que les posi damunt la taula, o que les porti a l'administració pública per tal que pugui intermediar-hi.
La ciutadania tenim molts dubtes sobre el que mengem i solament faria falta que fins i tot l’alta cuina també incorporés dubtes i sospites. Si la cuina catalana ha assolit aquest liderat mundial, ha de saber gestionar com cap altra la seva responsabilitat social i això vol dir per exemple saber incorporar les noves inquietuds i requeriments de la societat: la preocupació per una dieta sana, pels productes naturals, pel coneixement de les manipulacions genètiques i els usos químics, etc. En aquest sentit també hem de manifestar que suposa un element de confiança i tranquil·litat el fet que Ferran Adrià lideri el projecte Alícia (http://www.alicia.cat/), un centre dedicat a la investigació tecnològica en cuina i a la divulgació dels bons hàbits alimentaris, amb l’assessorament del prestigiós cardiòleg Valentí Fuster.
Notícia al Periódico: http://www.elperiodico.cat/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAT&idnoticia_PK=511438&idseccio_PK=&h=080521 [ca]
Noticia en el Periódico: http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=511438&idseccio_PK=&h=080521 [es]
Article de Josep Maria Canyelles a la revista Management & Empresa de la Universitat de Barcelona: "La imatge de marca d’un país socialment responsable"
PS:
El conseller reprova Santamaria
El 'conseller' da un toque a Santamaria
El ideario de Santamaria
Santamaría vuelve a la carga: "La industria química entra en los restaurantes de la mano de Adrià"
Traducir CASTELLANO
Translate ENGLISH 
Traduire FRANÇAIS 
Übersetzen DEUTSCH 
Arrevirar ARANÉS 
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada